Có một điều khá thú vị trong văn hóa ẩm thực thế giới: người châu Á thường xuyên xào rau, xào thịt trên lửa lớn, trong khi các món nướng và hầm lại phổ biến hơn trong nhiều nền ẩm thực châu Âu. Vì sao lại có sự khác biệt này? Chẳng lẽ người phương Tây không có chảo để xào thức ăn?
Câu trả lời không đơn giản là có hay không có dụng cụ nấu nướng. Đằng sau thói quen ấy là cả một câu chuyện về lịch sử, nông nghiệp, nhiên liệu và cách ăn uống của mỗi vùng.
1. Nhiên liệu khan hiếm khiến người xưa phải tính toán từng bó củi
Trong lịch sử, mật độ dân số ở nhiều khu vực châu Á, đặc biệt là Trung Quốc, khá cao. Áp lực dân số khiến đất rừng và nguồn củi đốt trở thành những tài nguyên cần được sử dụng tiết kiệm.
Hãy thử hình dung một gia đình năm người ngày ngày phải tự kiếm củi để nấu ăn. Củi dùng hết lại phải đi nhặt hoặc chặt thêm. Nếu mỗi bữa đều ninh một nồi thức ăn suốt vài giờ, lượng nhiên liệu tiêu tốn sẽ không hề nhỏ.
Trong hoàn cảnh ấy, xào nấu trở thành một lựa chọn tiện lợi. Chỉ cần làm nóng chảo, thêm một ít dầu, thái nguyên liệu thành miếng nhỏ rồi đảo nhanh trên lửa lớn, món ăn có thể hoàn thành chỉ sau vài phút.
Cách nấu này vừa tiết kiệm thời gian, vừa hạn chế lượng củi cần dùng.
Ở châu Âu, điều kiện lại khác nhau tùy từng vùng và từng thời kỳ. Tại những nơi có nguồn củi dồi dào, các gia đình có thể tận dụng lò sưởi để quay thịt hoặc đặt nồi hầm trên bếp trong thời gian dài. Khi nhiên liệu và cách bố trí bếp cho phép, việc nấu chậm không nhất thiết là một sự lãng phí.
Dần dần, những phương pháp nấu ăn phù hợp với điều kiện sống của mỗi vùng cũng góp phần định hình khẩu vị và thói quen ẩm thực.
2. Nông nghiệp khác nhau, cách chế biến cũng khác
Một yếu tố quan trọng khác nằm ngay trên đồng ruộng.
Ở nhiều vùng châu Á, nông nghiệp trồng trọt phát triển mạnh, với lúa gạo, lúa mì và nhiều loại rau củ là nguồn thực phẩm chủ yếu. Thịt trong lịch sử thường đắt đỏ hơn đối với nhiều gia đình, vì vậy việc tận dụng nguyên liệu và kết hợp nhiều loại thực phẩm trong cùng một món ăn rất có ý nghĩa.
Chỉ với một ít thịt thái mỏng, một nắm rau và chút gia vị, người nấu đã có thể làm thành món ăn nóng hổi, ăn cùng cơm hoặc mì. Xào nhanh trên lửa lớn giúp rau giữ được độ giòn tương đối, còn thịt thái mỏng dễ chín và mềm hơn nếu được chế biến đúng cách.
Đây cũng là một cách để kết hợp nguyên liệu, tạo ra hương vị phong phú mà không cần quá nhiều thịt.
Trong khi đó, ở nhiều vùng châu Âu, chăn nuôi gia súc và trồng trọt cùng phát triển. Thịt bò, thịt cừu, thịt lợn và các sản phẩm từ sữa giữ vị trí quan trọng trong nhiều nền ẩm thực địa phương. Bánh mì, khoai tây và các loại củ cũng thường xuất hiện trong bữa ăn.
Với những miếng thịt lớn, quay hoặc nướng giúp tạo lớp vỏ thơm bên ngoài, trong khi hầm lâu phù hợp với các phần thịt dai, nhiều mô liên kết.
Tất nhiên, không phải người châu Á chỉ ăn thịt thái mỏng hay người châu Âu chỉ ăn thịt nguyên miếng. Cả hai khu vực đều có nhiều cách chế biến khác nhau. Tuy nhiên, sự khác biệt về nguồn nguyên liệu và thói quen sử dụng thực phẩm đã góp phần khiến mỗi phương pháp nấu ăn phát triển theo những hướng riêng.
3. Dầu ăn cũng ảnh hưởng đến cách nấu
Muốn xào nhanh trên lửa lớn, người nấu cần loại dầu phù hợp với nhiệt độ cao. Dầu đậu nành, dầu lạc và dầu cải tinh luyện thường được sử dụng cho mục đích này nhờ khả năng chịu nhiệt tương đối tốt.
Trong nhiều nền ẩm thực châu Á, các loại dầu thực vật ấy trở thành nguyên liệu quen thuộc trong căn bếp, bên cạnh những chiếc chảo có thể làm nóng nhanh.
Ở một số vùng châu Âu, dầu ô liu và bơ lại có vị trí nổi bật hơn trong truyền thống nấu ăn. Dầu ô liu nguyên chất có hương vị đặc trưng, thường được dùng để trộn salad, rưới lên bánh mì hoặc chế biến các món ăn vùng Địa Trung Hải. Bơ cũng góp phần tạo nên hương vị quen thuộc của nhiều món áp chảo và làm bánh.
Tuy nhiên, sẽ không chính xác nếu cho rằng dầu ô liu không thể dùng để xào. Loại dầu này vẫn có thể được sử dụng để nấu ở nhiệt độ phù hợp, còn bơ cũng thường xuất hiện trong các món áp chảo.
Điểm khác biệt chủ yếu nằm ở nguyên liệu sẵn có, khẩu vị và cách sử dụng nhiệt trong từng món ăn, chứ không đơn thuần là loại dầu nào có thể dùng để nấu.
4. Cách ăn uống quyết định hình dáng món ăn
Thói quen dùng bữa cũng góp phần tạo nên sự khác biệt.
Trong nhiều gia đình châu Á, đặc biệt là những nơi có truyền thống ăn cơm, các món ăn thường được đặt ở giữa bàn để mọi người cùng thưởng thức. Thức ăn thường được cắt thành miếng vừa ăn, dễ gắp bằng đũa và có thể kết hợp linh hoạt với cơm.
Món xào rất phù hợp với cách ăn này. Rau, thịt và gia vị có thể hòa quyện trong cùng một chiếc chảo, sau đó được bày ra đĩa để cả nhà cùng dùng.
Ngược lại, tại nhiều nước châu Âu và Bắc Mỹ, cách ăn theo suất cá nhân phổ biến hơn. Một phần ăn có thể gồm thịt nướng hoặc cá áp chảo, ăn kèm khoai tây, rau luộc hay salad.
Cách trình bày này phù hợp với những món có nguyên liệu được chế biến riêng biệt, nhưng không có nghĩa người phương Tây không ăn món xào. Trên thực tế, nhiều nền ẩm thực châu Âu cũng có những món rau xào, thịt áp chảo và các món kết hợp nhiều nguyên liệu.
Sự khác nhau nằm ở mức độ phổ biến và vị trí của món ăn trong bữa cơm truyền thống.
5. Chiếc chảo và công nghệ luyện kim cũng có vai trò
Muốn xào kiểu truyền thống, đặc biệt là xào trên lửa lớn, dụng cụ nấu ăn cũng rất quan trọng.
Chảo đáy tròn, thành tương đối mỏng và có khả năng truyền nhiệt nhanh giúp người nấu dễ đảo thức ăn, điều chỉnh nhiệt và tạo ra hương vị đặc trưng. Đây là kiểu chảo thường thấy trong nhiều căn bếp châu Á.
Trung Quốc có lịch sử luyện kim và chế tác đồ sắt từ rất sớm. Qua nhiều thế kỷ, các dụng cụ bằng sắt và những kiểu bếp phù hợp với việc xào nấu dần trở nên quen thuộc trong đời sống.
Ở châu Âu, đồ gốm, đồng và nhiều loại dụng cụ nấu ăn khác cũng từng được sử dụng rộng rãi. Đồ sắt và gang có lịch sử phát triển riêng, với tốc độ phổ biến khác nhau tùy thời kỳ và từng khu vực.
Tuy nhiên, sẽ là quá đơn giản nếu cho rằng châu Âu không có chảo sắt hoặc thiếu công nghệ làm chảo. Các dụng cụ bằng kim loại đã tồn tại từ lâu ở nhiều nơi. Hơn nữa, xào nấu không nhất thiết phải dùng chảo gang đáy tròn; người ta vẫn có thể xào bằng chảo đáy phẳng.
Vì thế, dụng cụ nấu ăn chỉ là một phần của câu chuyện. Quan trọng hơn là cách người ta kết hợp dụng cụ, nguồn nhiệt, nguyên liệu và kỹ thuật nấu nướng để tạo nên những món ăn quen thuộc.
Người Âu - Mỹ có thực sự không biết xào?
Dĩ nhiên là không phải.
Xào rau, áp chảo thịt hay chế biến nhanh các loại hải sản đều có mặt trong nhiều nền ẩm thực phương Tây. Ngày nay, các món xào kiểu châu Á cũng phổ biến tại châu Âu và Bắc Mỹ, từ những nhà hàng chuyên món Hoa, Thái, Việt đến căn bếp của các gia đình.
Điều khác biệt là cách xào có thể không giống nhau. Một số món phương Tây sử dụng lửa vừa, bơ hoặc dầu ô liu để làm chín nấm, măng tây hay tôm. Trong khi đó, kiểu xào truyền thống ở nhiều căn bếp châu Á thường chú trọng việc làm nóng chảo nhanh, đảo liên tục và chế biến nguyên liệu trong thời gian ngắn.
Dù vậy, không nên mặc định mọi món xào phương Tây đều dùng lửa nhỏ hay mọi món xào châu Á đều phải có lửa lớn và khói bốc nghi ngút. Kỹ thuật nấu còn tùy thuộc vào từng món ăn và điều kiện nhà bếp.
Suy cho cùng, không có nền ẩm thực nào hình thành chỉ vì người ta thích một kiểu nấu ăn hơn kiểu khác. Đằng sau mỗi món ăn là lịch sử sinh sống, điều kiện tự nhiên, nguồn nguyên liệu và thói quen của nhiều thế hệ.
Người châu Á chuộng xào nấu không phải vì người phương Tây không có chảo, cũng chẳng phải vì một phương pháp nấu ăn luôn vượt trội hơn phương pháp khác. Đó là kết quả của một quá trình phát triển lâu dài, trong đó con người tìm ra cách chế biến phù hợp với cuộc sống của mình.
Và biết đâu, nếu điều kiện sống trong quá khứ khác đi, những món ăn quen thuộc trên bàn cơm ngày nay cũng đã mang một diện mạo hoàn toàn khác.
